C’è un’idea piuttosto diffusa secondo cui l’olio extravergine d’oliva non sarebbe adatto alla frittura. Ma è davvero così? Ne parliamo con la dott.ssa Silvia Bosco, biologa nutrizionista e parte di una famiglia che produce olio EVO da generazioni.
Dottoressa, partiamo dalla domanda diretta: si può friggere con l’olio extravergine d’oliva?
Sì, assolutamente sì. È vero che l’olio EVO è più costoso, ma sul piano nutrizionale e della salute è la scelta migliore.
Perché allora si dice spesso il contrario?
Credo che dipenda da una cattiva informazione e dal fatto che l’olio EVO ha un gusto più intenso, che può non piacere in tutti i piatti. Ma dal punto di vista della stabilità al calore, l’olio extravergine è ottimo per friggere, soprattutto se di qualità.
Ci spiega meglio cosa succede quando l’olio viene riscaldato?
Ogni olio ha un punto di fumo, cioè la temperatura oltre la quale comincia a degradarsi, formando sostanze dannose come l’acroleina, che può irritare stomaco e fegato. Nel caso dell’olio extravergine d’oliva, il punto di fumo varia tra i 180 °C e i 210 °C, a seconda della varietà, della freschezza e della qualità del prodotto. Quindi, è perfettamente adatto alla frittura domestica, che normalmente si svolge tra i 160 °C e i 180 °C.
Quali sono le condizioni ideali per friggere bene con l’olio EVO?
- Usare olio extravergine fresco, ben conservato e non già utilizzato.
- Usare abbondante olio, in modo che il cibo sia completamente immerso.
- Cuocere poche quantità alla volta (100 g circa di prodotto in 1 L d’olio EVO).
- Portare la temperatura a 170°C e mantenerla costante controllandola con un termometro da cucina.
- Scola bene gli alimenti e tampona l’olio in eccesso con carta assorbente.
- E ovviamente, scegliere un olio di qualità, non uno economico e raffinato.
Ci sono cultivar più adatte alla frittura?
Sì, alcune cultivar sono più resistenti al calore, grazie alla loro composizione chimica: un buon contenuto di polifenoli, un basso grado di acidità libera e un equilibrio favorevole tra grassi monoinsaturi e polinsaturi. Tutti fattori che aiutano a mantenere stabile l’olio anche durante la frittura. Tra queste:
- Coratina: molto ricca di antiossidanti naturali
- Frantoio: equilibrata, buona resa in cottura
- Nocellara del Belice: ottima struttura e gusto delicato
Chi conosce le cultivar sa che anche il gusto dell’olio può valorizzare la frittura, non solo reggerla.
Un ultimo consiglio per i lettori?
Non abbiate paura di usare l’olio extravergine anche per friggere. È un ingrediente vero, che può dare carattere, sicurezza e qualità al piatto, anche in cottura. E se volete scoprire davvero cos’è un olio buono... visitate un frantoio.