Con l’inizio della stagione di raccolta, il profumo dell’olio nuovo comincia a diffondersi nei frantoi. Tra le diciture che compaiono su tante bottiglie di olio extravergine d’oliva, “estratto a freddo” è forse una delle più familiari. Ma sappiamo davvero cosa significa?

“Estratto a freddo” indica che l’olio è stato ottenuto da olive spremute a temperatura controllata, mai superiore a 27 °C, durante il processo di estrazione meccanica. Questo dettaglio non è secondario: temperature più alte permettono di ottenere più olio, ma a discapito della qualità sensoriale e nutrizionale.

Quando la lavorazione avviene a bassa temperatura, si preservano aromi, polifenoli e antiossidanti naturali, fondamentali per il gusto e per la salute. In altre parole: l’olio estratto a freddo conserva più carattere e più benefici.

Naturalmente, questa dicitura ha valore solo se accompagnata da una lavorazione attenta e veloce, con olive sane e molite subito dopo la raccolta — e da una filiera tracciata e trasparente, che garantisca l’origine, la varietà e il metodo di estrazione. Ecco perché in questo periodo, per chi ha la fortuna di visitare un frantoio, è possibile assaggiare l’EVOO nel suo momento più vero: appena nato, spesso intenso e vibrante.

Finalmente è chiaro che “estratto a freddo” non è solo marketing, ma un primo segnale di attenzione alla qualità. Sta poi al produttore — e al consumatore — fare il resto del viaggio.

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